- Переглянути -
Переглянуло: 204   |  Коментарів 0
- Переглянути -
Переглянуло: 1369   |  Коментарів 0
- Переглянути -
Переглянуло: 703   |  Коментарів 0
- Переглянути -
Переглянуло: 779   |  Коментарів 0
- Переглянути -
Переглянуло: 1004   |  Коментарів 0

Shefkuhar.com.ua

Варення кулінарні рецепти.


Варення - заготівля з свіжих ягід або нарізаних плодів, зварених у цукрі. Варення концентрованіше і солодше джему. На відміну від джему у варенні шматочки фруктів зберігають свою форму. Використовується як прошарок або начинка.

При варінні будь-якого варення не слід мішати його ложкою, так як ягоди або фрукти від цього мнуться, а для того, щоб воно рівномірно варилося і сироп не пригорав до дна, таз треба трусити за ручку або за край.

Сиропи, варення, желе і киселі з червоних ягід треба варити у мідній або емальованій посуді, інакше вони втратять колір. В міру зрілі, без слідів псування ягоди і фрукти для варення треба переробляти в день збору. Бажано збирати ягоди в ясний, сухий, а не дощовий день. Варять ягоди і фрукти різними способами, але головні правила такі.

Сироп (воду з цукром) - варити на повільному вогні до загусання. Готовність сиропу перевіряють наступним чином: охолоджений сироп повинен стікати по ложці, залишаючи нешироку смугу. Знявши піну, всипати в сироп ягоди, струшуючи тазик. Поставити посуд з ягодами на вогонь, дати рази три закипіти, кожен раз знімаючи таз з варенням з вогню, щоб зібрати пінку. Доварювати варення на малому вогні.

У готовому варенні ягоди стають прозорими, сироп загусає, і при охолодженні на його поверхні з'являється тонка плівочка. Кислі ягоди - смородину, барбарис та інші варять недовго. На 400 г ягід береться зазвичай 600 г або 800 г цукру. З економії краще брати 600 г цукру 400 г ягід, однак у такому варенні на меншу кількість цукру виходить менше соку, і ягоди не мають привабливого вигляду і не насичуються сиропом. Крім того, варення з меншою кількістю цукру може закиснути, і тоді в готовий продукт доведеться додавати цукор, що забере у варення гарний вигляд та колір.

Для приготування сиропу слід взяти 2 склянки цукрового піску і 1,5 склянки води, закип'ятити, зняти піну, вилити в чисту миску і виставити на холод на добу. На інший день обережно злити в каструлю, уварити до густоти і всипати ягоди.

Пробувати варення треба чистою ложкою, яку ні в якому разі не використовують під час варіння і розкладання по банкам - і з міркувань гігієни, і щоб варення не закисло. Гаряче варення не слід відразу ж розливати по банках, так як ягоди спливуть наверх, а сік залишається на дні. Треба перелити його у фаянсовий посуд, дати охолонути і ні в якому разі не залишати в мідному тазі.

Гаряче варення не прикривають кришкою, тому що піднімається пара, конденсується у вигляді крапель і падає назад у миску, що насичує його зайвою вологою і може стати причиною цвілі і швидкого псування заготовки. Якщо неодмінно треба закрити варення, наприклад, від мух, то краще прикрити марлею чи рушником, яке до того ж вбере зайву вологу. Коли варення кипить, накип слід обережно знімати ложкою, намагаючись не пом'яти ягоди. Під час варіння таз з варенням часто струшують, стежачи за тим, щоб сироп покривав усі ягоди.

Перевірене варення може засахаритися, тоді треба влити в банку ложку холодної води, поставити в каструлю, наповнену холодною водою, і прогрівати на повільному вогні до тих пір, поки цукор не розтане.

Недоварене варення може закиснути, в цьому випадку його доварюють, посипають цукровим піском, до тих пір, поки не зникне накип. Розкладають варення по невеликим півлітрових баночках, так як у великі банки при розливі потрапляє повітря і воно швидко псується.

Банки закривати бляшаними, поліетиленовими або скляними кришками, попередньо обробленими окропом, під які покласти кружок паперу, намочені в ромі. На банці пишеться вид варення, рік заготовки і номер банки.