Стейк



Стейк


Для приготування стейка нам потрібно м'ясо, потім будь-яке рослинне масло, сіль, перець і набір. Спеції можна вибирати на свій смак. Ми будемо використовувати універсальний набір "Французькі трави", в який входять базилік, розмарин, чебрець, петрушка, паприка і ще кілька різних трав.

1

 

Підготування перед приготуванням стейків.

Зауваження для тих, хто не мав справу з добірним м'ясом: його ні в якому разі не потрібно відбивати! Воно і так м'яке і ніжне. Якщо його відбити, воно втратить структуру і позбудеться всіх соків.

Звичайно, перш ніж готувати стейк, його треба розморозити.

Найкраще розморожувати м'ясо у основному відділенні холодильника. Там стейк розморозиться приблизно за день. Якщо потрібно розморозити м'ясо швидше, то можна покласти його прямо у вакуумній упаковці в холодну воду. Тоді вже через годину стейк буде готовий до приготування.

2


Розморожувати стейк в мікрохвильовці не рекомендується. Це не шкідливо, але навіть в режимі розморожування верхні шари м'яса починають готуватися, поки середина ще залишається холодною. Потім буде важко досягти рівномірного прожарювання. Ні за яких обставин не рекомендується розморожувати м'ясо у теплій воді або при кімнатній температурі.

3

 

Як приготувати смачний стейк.

Стріплойн ми обваляємо по периметру в перці середнього помелу. Якщо у вас немає відповідного перцю, не засмучуйтеся - можна просто поперчити стейк зверху і знизу (а не по краях) зі звичайної перцевої мельниці. При цьому думки професійних кулінарів розділяються: одні рекомендують перчити стейк до смаження, а інші радять робити це вже на тарілці за смаком. Справа в тому, що при смаженні на вугіллі перець горить. Але коли ми готуємо на сковороді, ніякої різниці немає.

4


Тепер стейки треба помірно посолити. Кому буде мало солі, той зможе зробити це вже на тарілці.

5


Потім у справу йдуть спеції. Тут можна не скупитися - травами стейк не зіпсуєш. І сіль, спеції можна без сорому злегка втерти в стейк рукою, поплескавши і погладивши його. Всі перераховані дії потрібно виконати з обома поверхнями стейка.

6


Тепер про масло. Посолений і поперчений стейк з двох сторін змащуємо рослинним маслом. Будь-яким. Любите оливкову олію - мастіть нею. Якщо у вас немає елегантного пензлика, змастіть стейк прямо рукою або зробіть імпровізований пензлик з пучка зелені.

Рослинна олія підвищує теплопровідність стейка і дозволяє більш рівномірно розподілити тепло. Крім того, при смаженні на залізній або чавунній сковороді, воно не дає стейку пригоріти.

7


Перший стейк ми смажимо на важкій чавунній сковороді-гриль зі спеціальними ребрами на дні. Оскільки сковорода чавунна, без будь-якого антипригарного покриття, ми змазали стейк маслом. Зауважте - саму сковорідку змащувати маслом не обов'язково.

Перед тим, як класти стейк, сковороду треба добре прогріти. Не кладіть стейк на холодну сковорідку!

8


Так, масло горить! Навіть якщо його зовсім небагато. І з цим нічого не поробиш. Якщо у вас вдома не надто потужна витяжка і не занадто велика кухня, то треба бути готовим до того, що приміщення деякий час наповниться димком від палаючого масла.

9


Щоб не наповнювати приміщення димом, другий стейк ми смажимо без масла на багатошаровій алюмінієвій сковороді-гриль з антипригарним керамічним покриттям. Ми вважаємо такий варіант більш кращий для смаження стейка в домашніх умовах. Ще раз нагадуємо - прогрійте сковорідку протягом декількох хвилин, перш ніж класти на неї м'ясо.

10

 

Як смажити стейк.

Дуже просто: з самого початку включаємо газ або электрокомфорку на максимум і смажимо стейк, перевертаючи його з одного боку на іншу до стану готовності, не знижуючи інтенсивність нагріву.

Як отримати ефектний випалений малюнок у вигляді сітки? Теж нескладно: треба прожарити кожну сторону стейка рівно два рази. Перший раз кладемо стейк по діагоналі поперек ребер, умовно кажучи, так - "\". Потім перевертаємо його на другу сторону, зберігаючи діагональ (тобто після першого перевороту стейк як і раніше лежить так - "\"). Потім знову перевертаємо стейк і міняємо діагональ, щоб він лежав так - "/". Останній раз перевертаємо стейк, знову зберігаючи діагональ - "/".

11

 

Як визначити готовність стейка.

Розрізняють три основних ступеня підсмажування: Rare (з кров'ю, 45-50°С), Medium (середня, 55-60°С) і Well-done (сильно просмажений, 65-70°С).

Вважається, що доводити стейк з відбірної яловичини до стану Medium Well або Well-Done - це злочин! Сильно просмажене м'ясо втрачає весь сік і стає досить жорстким.

12


У той же час, просмаження Blue (40°С) - це теж на великого любителя. У цьому випадку м'ясо обсмажується тільки зверху, а всередині залишається практично сирим.

Ідеальним вважається стейк, засмажений до стану від Medium-Rare до Medium.

Список преміальних стейків.

Рибай - самий жирний і соковитий стейк.

Філе-міньйон - самий вишуканий і ніжний. Товщина цього стейка становить 6-8 см, тому його приготування вимагає деякого навику.

Стріплойн володіє найбільш вираженим яловичим смаком із-за своїх більш товстих волокон.

Портерхаус - самий ситний і цікавий: за рахунок особливого оброблення в ньому сусід м'ясо стриплойна і вирізки, з якої готується філе-міньйон. По суті (і по масі - майже півкіло!) портерхаус - це комбінація двох стейків стриплойна та вирізки.

Ті-бон - це більш економічний варіант портерхауса. Як правило, він такий же великий і ситний, але в ньому фрагмент вирізки представлений не так значно, як в портерхаусе.




Допоможи будь ласка нам, додай цей рецепт собі у соціальні мережі

Рекомендуємо кулінарні рецепти:
Додати коментар
Ваше ім'я:  
Напишіть слово "Кухар" без кавичок