Поради при приготуванні м'яса



Поради при приготуванні м'яса



Доброякісне м'ясо має червоний або рожевий колір, баранина - з малиновим відтінком. М'ясо старої тварини має жир жовтого кольору, молодого - білого кольору, іноді з рожевим відтінком.

• Як вибирати м'ясо? Краще так:
для холодцю - голяшка, яловичина 3-го сорту;
для бульйону і відвареного м'яса - оковалок, грудинка, рулька;
для заправних супів, борщу - грудинка, крайка, лопатка, філейний край;
для смаженого м'яса, тушкованого, котлет - тонкий край, оковалок;
для біфштексів - вирізка або філе;
для гуляшу і рагу - шийна частина;
для страви східної кухні - баранина.

• Зберігати деякий час м'ясо поза холодильника можна одним з наступних способів:
насухо витерти м'ясо, обмазати його з усіх сторін розтопленим яловичим, свинячим або баранячим жиром, обернути в пергаментний папір і підвісити в прохолодному місці;

обварити м'ясо окропом або опустити його на кілька секунд в окріп;

розтопивши на сковорідці олію, покласти в нього м'ясо і обсмажити з усіх боків його верхній шар; потім облити м'ясо кип’ячим маслом і зберігати в прохолодному місці; перед вживанням в їжу таке м'ясо смажать як зазвичай;

потримати м'ясо, повертаючи над палаючої газовим пальником або над іншим вогнем, поки на його всій поверхні не утворюється суха тонка скоринка. І обв'язати м'ясо линвою і повісити на протязі;

обернути м'ясо в полотно, рясно намочити розчином міцного оцту, зберігати в закритому посуді, а безпосередньо перед вживанням ретельно промити в холодній воді і готувати як зазвичай;

залити м'ясо сирим молоком так, щоб м'ясо було цілком покрито. Молоко затримує розмноження гнильних бактерій;

м'ясо нарізати великими шматками, ретельно натерти сіллю, покласти в скляну або глиняний посуд і закрити кришкою;

помістити м'ясо в міцний розчин солі.

• Сире м'ясо, навіть цілком доброякісне і свіже, може бути обсеменено мікробами, тому його не можна тримати в безпосередньому зіткненні з іншими продуктами.

• Перед тим, як помістити на холод сире м'ясо,його треба звільнити від паперу або целофану, викласти в керамічний або емальований посуд і прикрити зверху папером або марлею.

• Чим повільніше відтає морожене м'ясо, тим менше воно втрачає цінного м'ясного соку. У жодному разі не слід відтавати м'ясо в холодній а особливо в теплій воді, так як це сприяє розмноженню мікробів і псуванню продукту. М'ясо потрібно обмити, покласти в таз або каструлю, закрити кришкою і залишити для поступового відтавання. Коли м'ясо відтане, його розріжуть на шматки і обсмажують або гасять, а м'ясний сік, що виділився при відтаванні, можна використовувати для приготування соусів та підлив.

• Якщо посолити сире м'ясо, то через деякий час воно почне виділяти сік, а це погіршить його якість після теплової обробки: варене або смажене м'ясо стане сухим, жорстким. Тому, якщо у Вас немає необхідності довго зберігати свіже м'ясо, солити його треба безпосередньо перед тим, як покласти на сковороду, а рубане м'ясо - перед обробкою фаршу.

• Щоб варене м'ясо було соковитим, а значить і смачним, його треба опустити в окріп, який повинен трохи покрити м'ясо, і кип'ятити до готовності на слабкому вогні.

• Яловичина буде ніжною і м'якою, легко провариться, якщо з вечора її з усіх боків натерти сухою гірчицею. Перед варінням м'ясо треба помити в холодній воді.

• Відварну яловичину, шинку слід виймати з відвару перед самою їжею, не даючи їм обсохнути, інакше м'ясо буде менш смачною.

• Тушковане м'ясо можна швидше приготувати, якщо додати в соус, в якому воно гаситься, 1-3 ст. ложки оцту (в залежності від кількості м'яса).

• М’ясо не підгорить і не стане сухим, якщо в духовку поставити невеликий посуд з водою.

• Якщо смажать м'ясо у духовці, його потрібно поливати тільки гарячою водою або бульйоном, від холодної води м'ясо стане жорстким.

• М’ясо краще солити та смажити безпосередньо перед подачею на стіл. Навіть нетривале зберігання смаженого м'яса погіршує смак.

• М’ясо, підсмажене дрібними або порційними шматками, потрібно подавати на стіл тільки гарячим. М'ясо, підсмажене великими шматками, подають і холодним і гарячим.

• Для поліпшення смаку тушкованого м'яса можна використовувати цибулю, моркву, петрушку, селеру. Загальна кількість цих овочів має становити 100 г на 1 кг м'яса.

• Перед обсмажуванням великих шматків м'яса їх обмивають, а потім обсушують чистою тканиною. Вологе м'ясо при обсмажуванні рясно виділяє сік, в цьому випадку значно погіршується смак готового виробу.

• Щоб яловичина, обсмажена великими шматками, була соковитіша, її спочатку обсмажити на сковороді в невеликій кількості жиру з таким розрахунком, щоб по всій поверхні шматка утворилася рум'яна скоринка, яка перешкоджає виділенню м'ясного соку, а потім вже ставлять у духову шафу, де і доводять до готовності.

• При обсмажуванні м'яса великим шматком його потрібно час від часу поливати жиром або соком, що утворюється на дні посуду. Якщо соку і жиру мало, слід додати кілька столових ложок бульйону або кип’ятку.

• М’ясо великим шматком смажиться не менше 1,5 - 2 годин. Готовність його визначають, проколюючи товщу шматка вилкою. Якщо вилка входить без труднощів, а виділяється в місці проколу сік прозорий і не пофарбований, м'ясо готове.

• М’ясо (шматочки або котлети) при обсмажуванні кладуть завжди тільки на сильно розігріту з жиром сковороду (або розігрітий деко), інакше воно втрачає сік і набуває смак вареного.

• Порційні і особливо дрібні шматки м'яса не можна смажити відразу у великій кількості і укладати на сковорідку занадто тісно. У цьому випадку жир і посуд, в якій смажать м’ясо, охолоджуються, скоринка на поверхні м'яса утворюється повільно і з нього рясно випливає сік.

• М'ясо не буде прилипати до сковорідки, якщо в жир, на якому воно смажиться, покласти кілька шматочків моркви.

• Яловича печеня набуває пряний смак, якщо промите і обсушене м'ясо за кілька годин перед приготуванням змастити гірчицею і так гасити.

• Смажене м'ясо довше зберігається, якщо його залити жиром. Потрібно простежити, щоб у жирі не було води.

• Щоб з вареного язика легше знімалася шкірка, його ще гарячим опускають на кілька хвилин у холодну воду.

• Плівку з мізків легше зняти, якщо перед приготуванням покласти їх на декілька хвилин в теплу воду.

• Печінка буде смачніше і м'якше, якщо її, перш ніж смажити, 2 - 3 години потримати у воді або молоці.

• З печінки легко зняти плівку, якщо перед цим на хвилину опустити її в гарячу воду.

• В м'ясному фарші особливо швидко розмножуються мікроби, тому рекомендується готувати фарш безпосередньо перед приготуванням страви.

• Всі страви з м'ясного фаршу повинні бути просмажені або проварені так, щоб на зламі вони не мали червоного кольору, а їх сік був би прозорий.

• Котлети треба смажити на добре розігрітій сковороді для того, щоб з них не витікав сік.

• Рубані котлети краще розправляються і не прилипають один до одного, якщо додати у фарш трохи картопляного борошна.

• Натуральні і особливо фаршировані котлети з птиці по закінченні смаження слід негайно подавати на стіл.

• Соковитими котлети виходять, якщо м'ясо містить жир, однак, при використанні дуже жирного м'яса, котлети сильно "ужарюются", тобто зменшуються в розмірі і, крім того, стають крихкими, погано зберігають форму.

• Відбивні котлети і шніцелі виходять більш м'якими, якщо за 1 -2 год до смаження змастити їх сумішшю оцту.

• Щоб розпочаті ковбасні вироби не зіпсувалися, треба на зріз покласти шматочок лимона, моркви або покрити його шаром жиру.

• Деякі сорти копченої ковбаси важко очистити від шкірки. Якщо ковбасу покласти на півхвилини в холодну воду, то очистити її буде досить легко.

• Сосиски треба опустити в киплячу воду, не знімаючи штучної оболонки, і проварити протягом 3-5 хв. Якщо ж попередньо зняти оболонку або наколоти її, фарш просочиться водою, стане несмачним і втратить цінні харчові якості. З цієї ж причини сосиски не можна варити довго.

• Якщо хочуть обсмажити сосиски, то спочатку знімають з них штучну оболонку, а потім кладуть їх цілком або розрізаними уздовж на розігріту з маслом сковороду. Красиво виглядають сосиски, якщо перед тим, як смажити, хрестоподібно надрізати їх кінці.

• Сосиски будуть смачнішими, якщо їх варити не у воді, а на пару, або злегка підсмажити.

• Тушку птиці очищають від пір'я, починаючи з шийки. При цьому, щоб не пошкодити шкіру, потрібно сильно її розтягувати і висмикувати пір'я в напрямку, протилежному їх зростанню.

• Тушку обпалюють над не коптячим полум'ям, попередньо розправивши складки шкіри. Тримають тушку над полум'ям двома руками за голову і ніжки.

• Солять тушку птиці безпосередньо перед смаженням.

• Красива рум'яна скоринка на підсмаженої тушці птиці вийде, якщо безпосередньо перед обсмажуванням змастити тушку сметаною.

• Смажені гусак або качка покриються смачною скоринкою, якщо наприкінці смаження плеснути на них холодною водою.

• Якщо тушка птиці, яку обсмажують в духовці, сильно підрум’янилася, але ще не готова, прикривають її зверху шматком пергаментного паперу, змащену жиром.

• Для приготування м’ясо птиці тільки до другої страви, її можна закладати в гарячу воду, в цьому випадку відвар буде гірше, а птах соковитіше, смачніше.

• Готовність смаженої птиці визначають проколюванням товстої частини тушки тонко обструганною дерев'яною паличкою. Якщо паличка входить без труднощів, а в місці проколу виділяється прозорий незабарвлений сік - птиця готова, якщо ж сік рожевий або мутний - тушку потрібно досмажити.

• Курку потрібно виймати з відвару перед самою їжею, не даючи їй обсохнути, інакше вона буде менш смачною.

• Якщо хочуть зберегти білизну шкіри парових курчат або курей, то після заправки ніжок "в кишеньку" натирають тушки лимонним соком або водним розчином лимонної кислоти.

• Молоді курчата особливо смачні, якщо їх приготувати відразу ж після забою.

М'ясо молодої вгодованої качки - ніжне і смачне; таку качку можна смажити цілком. Якщо качка погано відкормлена, у смаженому вигляді вона виходить сухою, грубою. Страва з дуже жирної птиці набуває нудотний смак і важко засвоюється. Стару птицю, особливо жирну і вгодовану, очищають від жиру, розділяють на частини і тушкують.

Перед смаженням птицю потрібно посолити - щоб у ній зберігся сік. Молоду птицю з ніжним білим м'ясом начиняють приправами не дуже сильно, щоб зберегти аромат м'яса.

М'ясо старої птаха можна зробити більш м'яким і соковитим, якщо приблизно за годину до приготування тушку опустити в воду з оцтом. Ще рекомендується натерти зовні і зсередини тушку птиці соком лимона.

Баранина.
Бараняче м'ясо використовують переважно для смажених і тушкованих страв, рецептура яких різноманітна. Особливо хороша баранина в поєднанні з різними гострими приправами, спеціями, гарнирами. пряними травами.

Відмінне смажене м'ясо великим шматком готують із задньої частини туші.

Для шашликів використовують задню і спинно-лопаткову частини (особливо окіст і ниркову частину, для відбивних котлет - задній розділ спинно-лопаткової частини.

Для пловів найбільш придатна м'якоть, знята з окосту, грудинка і спинно-частина лопатки.

Рубані вироби готують з шийної і лопаточей.

Яловичина.
Одним з вирішальних умов приготування хорошого м'ясної страви з яловичого м'яса (першого або другого страви, закуски або соусу) є правильний вибір тієї або іншої частини туші.

Для кожної частини яловичої туші характерна специфічна структура тканин, від чого в значній мірі залежить м'якість і ніжність м'яса і, отже, придатність його для варіння або смаження, а також тривалість цих процесів і смак готового виробу.

Всі частини яловичої туші являють собою повноцінний продукт, але навіть з найкращою, найбільш м'якої частини м'яса - вирізки - можна приготувати далеко не кожна страва. З вирізки виходять найбільш смачні і високоякісні біфштекси, чудовий бефстроганов і інші смажені страви. Однак для приготування наваристого, ароматного і міцного бульйону, для речей і багато інших страв краще використовувати менш ніжні частини туші, що характеризуються властивостями, необхідними для цих страв.

Правильний вибір м'яса є неодмінною умовою економного витрачання продукту. Не економно, приміром, з вирізки готувати рубані котлети, так як їх можна зробити і з більш дешевою частини м'яса (2-категорії вгодованості). Вмеси з тим неощадливо готувати з дешевих частин м'яса смажені страви (в результаті чищення м'яса, видалення кісток, плівок, жив утворюється значна кількість відходів, що набагато здорожує продукт).

Найбільш економно купувати м'ясо великим шматком, відразу для 2 - 3 обідів. У ця випадку треба брати таку частину, від якої можна відокремити найбільш м'який шматок для смаження, кістки і сухожилля використовувати для супів, а з більш жорсткої частини готовке. рубані вироби.

Існує помилкова представлений те, що жирне м'ясо вигідніше пісного. Однак для кулінарного використання занадто жирне м'ясо ні м'якше, ні смачніше.

Показником достатньою жирності яловичого м'яса є так звана "мармуровість" - на розрізі м'якоті добре вгодованої туші виразно видно світлі прожилки жиру.

Найбільш смачні смажені м'ясні страви виходять з вирізки, філе, внутрішньої частини окосту, верхній частині скували також антрекоту (м'якоті, що розташована вздовж спинних хребців).

Купуємо м'ясо, як правильно купити м'ясо.

При виборі м'яса слід звернути увагу на колір - гарне молоде м'ясо має червоний або рожевий колір. Баранина може бути з малиновим відтінком. Жир свіжого м'яса не липне до рук, відрізняється білим, іноді рожевим кольором. Кістковий жир щільний і не мажеться. Якщо натиснути пальцем на свіже м'ясо, то ямка від вдавлення вирівнюється.

М'ясо молодої курки має яскраво-червоний гребінець, світлі ніжки, задній палець лапки маленький.

Молодий гусак має короткий жовтий дзьоб і гладкі жовті ноги.

У молодої індички світлий гребінь, шия і ніжки сірі з гладкою шкірою.


Оброблення м'яса
М'ясо слід розрізати на мокрій дошці, так як сухе дерево вбирає частина його соку.

Сире і варене м'ясо необхідно обробляти на різних дошках, а ножі і м'ясорубки після обробки сирого м'яса ретельно мити гарячою водою з милом.

Заморожене м'ясо перед приготуванням необхідно розморозити, особливо якщо воно у великому шматку. Для цього його потрібно розгорнути і покласти в закриту посудину. Сік при розморожуванні можна використовувати для соусу. Якщо потрібно, що б м'ясо оттаяло скоріше, можна покласти його в нежарку духовку або потримати в поліетиленовому мішечку під струменем холодної води. Після відтавання м'ясо має бути обов'язково використано.

Знову покласти м'ясо в холодильник не рекомендується.

М'ясо не слід залишати в воді. М'ясо, не підлягає приготування, не слід мити, бо від води воно швидше псується.

Сире м'ясо не слід солити до термічної обробки. Сіль викликає передчасно відділення соку, що зменшує поживні та смакові властивості м'яса.

Щоб варене м'ясо було соковитим, його треба залишити до моменту подачі на стіл у власному бульйоні в каструлі з закритою кришкою.

При варенні і смаженні м'яса не рекомендується повністю зрізати з нього жир. Тонкий шар жиру перешкоджає вилученню з м'яса соку, у зв'язку з чим воно виходить більш соковитим і смачним. Соковитість м'ясо зберігає і тоді, коли його смажать великим шматком в сильно розігрітій жиру.


При варінні старого м'яса рекомендується додати чайну ложечку оцту - воно стане смачнішим і швидше звариться.
Для цієї ж мети можна перед варінням м'ясо натерти содою і дати йому полежати 3-4 години, потім промити і варити.

Відварене м'ясо дрібними шматочками, менш соковито і смачно, ніж відварене великим шматком.

Жорстке старе м'ясо стане ніжним і м'яким, якщо його на деякий час натерти з усіх боків сухою гірчицею, потім помити в холодній воді.

При смаженні шматочками м'яса не слід наливати на сковороду велику кількість жиру, так як м'ясо вбирає жир і стає дуже важким.

М'ясо, мізки бажано смажити перед самою подачею на стіл. Приготовлені заздалегідь ці продукти частково втрачають поживні властивості.

М'ясо стане значно смачніше, якщо перед приготуванням м'ясо відбити на дошці, змоченою водою.

Поверхня м'яса, яке жаритися в духовій шафі, виходить більш крихкою і більш соковитим саме м'ясо, якщо під час смаження поливати його час від часу гарячою водою або бульйоном і натирати шматочком лимона. Від холодної води м'ясо стає жорсткішою.

Що б запечена свинина була смачною і рум'яної, перед тим, як поставити її в духовку, рекомендується вістрям ножа зробити кілька глибоких надрізів на поверхні.

Вода, налита в бляшанку і поставлена в духовку, де смажиться м'ясо, захистить його від висихання та не дасть йому підгоріти.

Запечене м'ясо буде соковитим, якщо після духовки потримати його над каструлею з гарячою водою.




Допоможи будь ласка нам, додай цей рецепт собі у соціальні мережі

Рекомендуємо кулінарні рецепти:
Додати коментар
Ваше ім'я:  
Напишіть слово "Салат" без кавичок